Raviolo o agnolotto?
Maria Catalano Fiore, in una veloce consulenza storica, ma la nostra fantastica Nonna Camilla vi fornirà le linee guida per prepararli secondo la tradizione lucana, conditi con ragù di agnello. La scarpetta è consentita, leccarsi le dita, no. Lo dice lei e noi ci fidiamo, anzi obbediamo.
Nonna Camilla
La storia del raviolo è piuttosto antica e complicata. I romani sicuramente non lo denominavano così, ma preparavano dei piatti progenitori di questa pietanza, in un documento il cuoco Marco Gavio Apicio descrive una pasta ripiena molto simile. I testi medioevali del XII e XIII secolo appaiono più chiari, definendo il tortello, simile raviolo, ma arrotolato. I documenti attestano poi, come in Liguria, sotto la Repubblica di Genova, ci fosse un cuoco, tal Ravioli, cognome ancora esistente in quella zona. In un atto notarile, un colono savonese, .“…… inoltre si impegna, al momento della vendemmia, a fornire al padrone un pasto per tre persone composto da pane, vino, carne e ravioli“. Nel 1200 Genova comincia a commerciare, ormai i ravioli che giungono finalmente a Parma, dove poi assumeranno forme diverse. Il Boccaccio, nel Decamerone cita testualmente “Stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi…..“. Anche nelle famiglie più povere una religiosa attenzione è da sempre stata destinata alla preparazione di questa pasta fresca all’uovo, ripiena, il cui nome diventa ormai raviolo o agnolotto a seconda della posizione geografica e dei diversi ingredienti contenuti nel ripieno. I più diffusi sono con ricotta, ricotta e spinaci e aggiunta di spezie. Ringrazio, Maria Catalano per questi suoi appunti che precedono la ricetta.
Per ottenere la pietanza migliore va preparato preventivamente il ragu’. Nella tradizione contadina lucana il ragù era cucinato con pezzetti di agnello, i meno nobili, a volte con coniglio o con il gallo, questo rigorosamente farcito. Un classico buon ragù con cipolla, aromi soffritto e, per i puristi, sempre e comunque un pezzo di lardello di maiale, che faceva anche da condimento. Inutile dire che si preparava dalla sera precedente, massimo nelle prime ore del mattino, poichè doveva cuocere a fuoco lento e come ben dicono i napoletani doveva pippiare, far cantare il pomodoro che sobboliva nel tegame, possibilmente in creta.
Passiamo ai ravioli : Ravioli di ricotta, ingredienti per la sfoglia e per il ripieno per 4 persone circa.
Per la sfoglia: 2 uova intere, 4 cucchiai di farina di semola di grano duro, 4 cucchiai di farina 00, un cucchiaio di olio d’oliva, un pizzico di sale.
Farina pronta nella sua bella montagnetta, con spazio centrale in cui aggiungere le uova, l’olio, il pizzico di sale, e lavorare sino ad ad ottenere un bel panetto liscio e morbido. Mo ve lo dico: se avete l’impastatrice, è meglio, meno fatica e tempo, sulla qualità del prodotto ho dubbi. Quindi, preparare la sfoglia, o nel classico modo stendendola e ristendendola con il mattarello, ma bisogna essere professioniste, o con la macchina a manovella che più o meno abbiamo tutte, sino a quando non otteniamo una sfoglia sottile ed omogenea.
Per il ripieno: 1/2 kg. di ricotta, 2 uova intere, 200 gr. di formaggio, parmigiano o pecorino, dipende dai gusti, prezzemolo tritato molto finemente, amalgamare tutto in una ciotola, ottenendo una densa crema.
Preparazione: stendere bene la sfoglia e su di essa posare aiutandosi con due cucchiai, piccole quantità di ripieno distanziate di un paio di cm, rigirare la sfoglia per ricoprirle e pigiare bene con le dita tra i vari ravioli. A questo punto, munite dell’apposita rotella zigrinata diamo forma, tagliando i nostri ravioli. Non ci resta che cuocerli per pochi minuti in acqua bollente, tirarli su con un ramaiolo man mano che emergono e sistemarli nei piatti, condirli con il nostro profumatissimo ragù, e una ulteriore spolverata di formaggio. Attenzione! i ritagli della pasta sfoglia possono essere delle ottime fettuccine da cuocere con i nostri ravioli, molto gustose per alternarne il gusto. A questo punto, buon appetito a tutti, mi raccomando la scarpetta è d’obbligo, al di là del galateo, le dita no. Alla prossima, la vostra nonna Camilla, di origini lucane…
