Secc chien c’ la lagan rezz ovvero seppie ripiene.
Una ricetta tipica della cucina pugliese per Pasqua. Le ricette, care lettrici e lettori appassionati anche di cucina, saranno pubblicate alle 6 di ogni mercoledì (varie, dall’antipasto alla frutta), venerdì (pesce e dintorni), domenica (dolci). Ne metteremo insieme, a cominciare dalla prossima Domenica (auguri per le Palme), più d’una. Naturalmente non escludo in giorni particolari di pubblicare, sempre alla stessa ora, una ricetta ad hoc: es. a San Giuseppe, le zeppole. Alle 6 affinchè chi le volesse realizzare abbia davanti a sè sia il tempo per procurarsi gli ingredienti che per cucinarle. Buon appetito!
Nonna Camilla
Con la domenica delle Palme cominciano le tradizionali cerimonie pasquali. E’una domenica importante,da solennizzare e tramandare anche a tavola, nel rispetto di antiche usanze religiose: dalla domenica in poi si cerca, sotto forma di lutto, di fare a meno di carne o dolci. Ci si prepara a festeggiare la Resurrezione o Rinascita di Cristo. Ogni nazione o località, o credo religioso ha le sue usanze. In Puglia, Bari soprattutto, dove si usa consumare a tavola le seppie ripiene cotte nel sugo che condirà la pasta, trafila Reginelle o Tripoline, un tipo di pasta poco usato, altrove, una tagliatella larga con uno o entrambi i bordi arricciati, ottime per trattenere il denso condimento. Questa pietanza si definisce Secc chien c’ la lagan rezz (seppie ripiene con la tagliatella riccia).
Il procedimento richiede solo un pò di pazienza: per 5-6 persone, 1/2 kg di pasta, se non gradite la lagan rezz, optate per le tagliatelle, ma non all’uovo, troppo pesanti da digerire. Una o due seppie per commensale, dipende dalla grandezza delle seppie e dalla fame del degustatore, olio, pomodoro pelato, prezzemolo q.b. Per il ripieno delle seppie, pane raffermo ammollato, o pan carrè, pane grattugiato, 3 uova, formaggio, prezzemolo tritato finemente, pepe.
Ovviamente cercate di accaparrarvi le seppie migliori, dal pescivendolo, qualche giorno, prima, per poterle scegliere, sotto Pasqua diventano introvabili, farle pulire, sviscerare… se amate il nero di seppia, fatelo mettere da parte, un bello spaghetto o linguina, in un altro giorno è proprio ad hoc, oppure…. se amate la malandra, anche questa va tenuta da parte. I pescivendoli generalmente la mettono da parte per se stessi o per pochi clienti estimatori, sembrerà stano, ma in una frittata, ad esempio, quando fa ciack in bocca, si sprigiona il mare….., Lasciamo perdere i dettagli…. una volta acquistate le seppie, belle bianche, accattivanti, mettetele in congelatore sino al sabato sera.
Al momento opportuno, mentre aspettate lo scongelamento, preparate il ripieno, pane bagnato con un pò di latte, le uova ben sbattute, pane grattugiato, sale, pepe, formaggio, prezzemolo tritato molto finemente. Amalgamato il tutto, con questo stesso impasto riempite bene le pance delle seppie. In una casseruola bassa mettete olio, un po’ di aglio, in camicia, da togliere poi, un po’ di pomodoro, appena caldo. Cominciate quindi ad adagiare nella pentola delicatamente le seppie, ovviamente a pancia in su (alcune le cuciono o usano stuzzicadenti, ma sono superflui, dal momento che il ripieno si solidifica quai subito, fatele rosolare un pochino, poi copritele con la passata di pomodoro, lasciando andare a fuoco basso per almeno un paio di ore, controllando, ma non girando le seppie.
La domenica, dopo la consueta apparecchiatura, nel frattempo magari e si consumano un po’ di antipasti di crudo di mare, mettete a lessare la pasta e riscaldare il sugo. Quando tutto e’ pronto per impiattare io consiglio di poggiare le seppie su un bel piatto da portata e ripassare la pasta in casseruola, poi servirla. Solo dopo servire le seppie ripiene…..regine della giornata e del palato.
