Sua maestà la “brasciola a u’ ragù” in italiano braciola…
In Italiano braciola indica in genere una fetta di carne, ma in Puglia si definisce così un involtino di carne farcita da cuocere nel sugo per ottenere un ottimo ragù.
Nonna Camilla
Nel 90% o quasi d’Italia si indica come braciola una semplice fetta di carne alla piastra, ma per noi, non è così, la braciola è la regina del ragù e della domenica in particolare.
La braciola al sugo, in dialetto brasciola, è la regina di tutte le carni da cuocere nel sugo di pomodoro per ottenere un fantastico ragù. Nella tradizione barese soprattutto, la domenica non può mancare! Sarebbe quasi un sacrilegio…non sarebbe domenica!
In altri luoghi tra Lucania e Salento viene anche definito “u marr”, anzi se piuttosto grande, ben farcito, da dividere poi a fette si definisce”Cazz marr”.
ingredienti per 4 persone: da calcolare a seconda del gusto e della fame, almeno un paio a testa. 8 fette di carne bovina (la ricetta originale prevede il cavallo o cavallino, ma….), un paio di spicchi di aglio, prezzemolo, della pancetta a tocchi o meglio lardo, un po di pecorino, sale e pepe q.b. Questi ingredienti per la farcitura devono essere tritati insieme molto finemente con la mezzaluna a formare quasi una crema. Per il sugo: 1 confezione di passata di pomodoro, 1 confezione di pomodori a pezzettoni, 1 cipolla affettata finemente, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio di oliva e sale q.b.
In pratica si preparano le fettine di carne, se cavallo…è il massimo, ponendo al centro il battuto preparato, poi si arrotolano delicatamente e si fermano con un paio di stuzzicadenti. Le nostre madri usavano del filo grezzo, da svolgere poi piano nel piatto, tentando di non schizzare se stessi o i malcapitati vicini, un po’ come per gli insaccati. Vengono poi poggiate in pentola, rosolate appena e poi man mano si aggiunge il pomodoro, il tutto a fuoco lentissimo e possibilmente in un tegame di coccio, la tiella. A questo ragù possono essere aggiunti anche nervetti ed altri pezzetti di carne, tagli meno nobili, ma sicuramente saporiti. Tutto deve cuocere a fuoco lento, sobbollire o pippiare come dicono i napoletani, sprigionando man mano quell’odore inconfondibile che si spande tra le diverse cucine, negli androni dei palazzi, nei vicoli, nei condomini ed arriva irresistibile come richiamo per il pranzo domenicale. Comunque, se siete a Bari, o meglio di Bari, a tavola è già presente un po di crudo (di mare) e un poco di sopatavu’. Non traduco i due termini, gli estimatori o i baresi sanno bene di cosa si tratta. Poi, ovviamente occorrono le orecchiette o, comunque, pasta artigianale, bella rugosa, che trattiene meglio il ragù. Un crostone di pane, la scarpetta non è uno sfizio, ma un obbligo! E dopo tutto questo ben di Dio, ecc….secondo voi un capo famiglia può rientrare a casa, seguendo l’odore delle sue brasciole senza un presente? O come uso e costume senza una guantiera di pasticcini? Un tempo paste! No di certo! Sarebbe uno sgarro per la cuoca!
Amici, a questo punto, fate la spesa e accingetevi a preparare le brasciole per domenica, un vero successo! buon appetito da nonna Camilla.
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