Orecchiette e cim d’col

con l’autunno tornano i nostri amati broccoli, le cim d’col, si cime di cavolo in dialetto barese…semplicemente.

Nonna Camilla

Con il rinfrescare delle temperature tornano, nei mercati e sulle nostre tavole, le buone verdure autunnali ed invernali come le tante varietà di cavolo, di cavolfiore, di rape ecc…

Quindi un bel piatto di orecchiette e cim d’col ci scappa davvero. Ma sapete cucinarle davvero? la ricetta è semplice, gli ingredienti pochi, ma ci sono metodi, prettamente pugliesi che rendono questo piatto davvero unico conservando tutte le proprietà proteiche dei cavolfiori.

Ovviamente ci sono piccole varianti, nei condimenti a seconda dei gusti: guanciale o pancetta, mollica fritta, ricotta forte o ricotta U’scuante, peperoncino, ecc…

Il procedimento è lo stesso. Gli ingredienti per 4 persone: 350gr.di orecchiette, 250/300 gr. di cavolfiore, 200 gr. di guanciale o pancetta a cubetti, 2 spicchi di aglio, olio e sale q. b., se volete potete aggiungere qualche tipo di formaggio, peperoncino, mollica fritta o pepe.

Preparazione base: spezzettate e lavate il cavolfiore, mentre sgocciola portate a bollore dell’acqua leggermente salata, riducete a dadini grossolani il guanciale o la pancetta.

Appena l’acqua bolle aggiungete i pezzi di cavolfiore più duri, dopo 5/10 minuti i più teneri e dopo poco le orecchiette. Uno dei segreti è questo, lessare la pasta nella stessa acqua delle cim d’col, in modo da non disperderne sapore, aroma e qualità proteiche.

In una padella, abbastanza larga, mettete a sfrigolare un filo d’olio con i due spicchi di aglio vestiti con in guanciale o pancetta, in modo che rilasci il suo grasso e diventi croccante. L’altro piccolo segreto è questo, la pasta non necessita di ulteriori condimenti grassi, bastano solo un filo d’olio e il poco grasso del guanciale o pancetta.

Eliminate l’aglio (poco piacevole da trovare in bocca) e appena la pasta è al dente scolatela, insieme ai cavoli direttamente in padella. Rigirate tutto bene, se un po’ di cavolfiore è molto cotto, ancora meglio, potremo assaporare cime di cavolo più dure con parti più morbide e cremose.

Se volete aggiungere della mollica fritta, appena impiattate le vostre orecchiette, ripassate la mollica nella stessa padella, rigirandola bene in modo che assorba lo stesso condimento.

Se volete aggiungere formaggio, ricotta dura grattugiata grossolanamente o ricotta u’scuante, o peperoncino, fatelo pure.

Se non avete o preferite altro formato di pasta, usatelo pure, importante che sia una pasta di formato corto. Unica attenzione alla cottura, le orecchiette si sa necessitano di qualche minuto in più di cottura. Ricordatevi di ripassarla in padella molto al dente, per evitare che scuocia.

Potete usare tutta la vostra fantasia, seguendo l’antica tradizione pugliese delle “orecchiette e cim d’col”, è importante che la cottura delle orecchiette o altra pasta, venga effettuata nella stessa acqua del cavolfiore, non vanno mai usati pomodori e le acciughe vanno usate solo con le cime di rape.

Non mi resta che augurarvi buon appetito e soprattutto buona degustazione di questa pietanza pugliese tanto nota e gustosa.

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