Luganega, salame ed affini: prima puntata.
Diviso in due un articolo sulla luganega, una salciccia che i soldati romani impararono a fare dai lucani e che ora viene rivendicata come una produzione dell’Italia settentrionale.
Maria Catalano Fiore
Coronavirus, ma… ma, certo però, sin da quando gli antichi romani coniarono il nome luganega per questo prodotto, già secolare, niente e nessuno ha mai fermato in Basilicata, nonché Umbria, Gargano e Calabria l’allevamento dei suini e poi la produzione di salami e altri derivati dal maiale, neppure le pestilenze, le guerre, o finanche la cosiddetta peste suina del 2009. L’allevamento del maiale, in una economia contadina, rappresentava il sostentamento di una intera famiglia per tutto un anno. Si faceva di tutto per far ingrassare la povera bestia, era in uso anche u sanapurceddu, che in autunno evirava la povera bestia per farla ingrassare meglio. Se si trattava di una scrofa, si teneva maggiormente da conto per la riproduzione e la possibile vendita di diversi maialini, a volte da far crescere e quindi un introito pecuniario maggiore.
A partire dal carnevale, sino a questo periodo, il triste rito, per il porco, festa per gli umani, si compie a tutt’oggi!
Generalmente si utilizza un locale idoneo e pulitissimo, con un camino acceso ed acqua sempre calda per i vari usi sterili. Tutte le case di paese sono dotate di questo spazio polifunzionale, utilizzato come dispensa, granaio ed altro, nel caso non lo si abbia. si usa quello reso disponibile da vicini o parenti, che partecipano all’evento (uccisione del maiale).
Occorrono più giorni e più uomini e donne per l’intero lavoro.
Generalmente i bambini vengono tenuti un po’ in disparte, adibiti ad altri piccoli compiti, come tritare il cioccolato e la frutta candita per il sanguinaccio, ma mai è permesso loro di assistere e, soprattutto, di ascoltare il grido acuto del maiale sgozzato.
Attualmente ci sono macellai addetti, sino a non molto tempo fa c’erano alcuni uomini, più anziani ed esperti, barbieri, sarti, cantinieri , abili in questa operazione. Il Maiale va preso alle spalle e sgozzato, senza farlo soffrire, per non rovinarne la carne e non farne coagulare il sangue, prontamente raccolto in un secchio, per farne il prelibato sanguinaccio.
Poi, il suino viene squartato a metà ed issato su una pertica per tutti gli opportuni lavori: svisceramento, salvataggio del fegato, cuore, polmoni e reni, della vescica e di tutto il resto!! Del maiale, infatti, non si butta via niente: dal prosciutto alle orecchie, dal grasso che diventa sugna, alle varie prelibatezze. Dalle setole ai ciccioli, agli intestini che servono per insaccare i salami.
Operazione che dura una intera giornata, con la collaborazione di diversi uomini ed anche alcune donne più esperte.
Care lettrici e lettori, domani la seconda ed ultima puntata.
